Günümüzde kocaman bir köy haline gelen dünyamız, binlerce yıldır üzerinde taşıdığı geleneksel kültürlerimizi hızla unutup sadece “en kısa sürede en çok para kazanma” ilkesi üzerine kurulmuş zevksiz bir ortak kültürün esiri oldu.

Globalleşme dediğimiz bu yeni kültürün en çok etkilediği sahalardan birisi de damak tadımız hiç kuşkusuz. Bir zamanların şaşalı saray sofraları da bundan nasibini aldı, yöresel lezzetler de   Ortak dünya medeniyetinin en bilinen yemek kültürüne sahip Fransız, İtalyan, Japon, Arap ve Türk mutfakları da ancak “para kazanma” ile özdeşleşmiş bazı değerlerini ortak dünya mutfak kültürüne sokabildi. Sadece ekonomik değer ifade edebilen ve fast food kültürüne ayak uydurabilen tatlar, -onlar da asıllarından uzaklaşmaya razı olarak- varlıklarını koruyabildi.

İtalyan mutfağından akılda kalan pizza ve spagettilerin ortak özelliği hızlı servis edilebilmesi değil mi? Ya da binlerce çeşit yemeğe sahip olan Japon mutfağının en bilinen yemeği neden çiğ balık (suşi) sadece? Mc Donalds ile, Burger King ile rekabet etmenin tek yolu, hızlı pişirme, hızlı servis ve hızlı tüketim de onun için Türk sofra kültürü de, olanca ihtişamına rağmen 21. yüzyılın yemek kültürüne sadece birkaç ürün ile katılabildi. Lahmacun gibi, döner gibi, kebap gibi makul sürede az işçilik ile hazırlanıp servis edilen ve tüketimi de kolay olan yemeklerimiz biliniyor dünyada. Zeytinyağlı sarmamız, etli dolmamız, su böreğimiz ya da etli pilavımız artık kendi sofralarımızdan bile elini eteğini çekmeye başladı.

Kızderbent’teki  sofra kültürünün en baskın damak tatları keçi eti,sığır eti ve mısır unuyla yapılan yemeklerdir. Bunun dışında çok zengin bir ekmek kültürü ve özgün baklavasıyla ile Rumeli’den getirilen yemek kültürü, tıpkı Türk mutfağının diğer lezzetleri gibi baskın dünya sofra kültürü ile var oluş mücadelesini sürdürmektedir.

kızderbent’te etin yağlısının makbul olduğu bilinir. Kolestrol korkusuyla yetişen 21. yüzyıl insanı için çok sağlıksız bulunan bu tercihin arkasında enerji ihtiyacını aramak gerekir.

Gerçekten de çalışkanlığı ile bilinen kızderbentliler eskiden sabah namazını takiben tarlalara gider, akşam ezanını takiben evlerine dönerlerdi. Çoğunlukla tütüncülük yaptıkları için evlerine dönüşte de tütün dizme veya kurutma gibi işlerle uğraşırlardı. Tütüncülük, çok emek isteyen, son derece yorucu bir tarım kolu olduğu için bol enerji gerektirmektedir.

Un, tuz ve su karıştırılarak elde edilen hamurdan yuvarlak parçalar bölünür, oklava ile inceltilerek yufka haline getirilir. Sıcak fırında, tercihen közlü ateş üzerinde saclar üzerinde pişirilir. Biraz soğuması beklenir, sonra genişçe bir tepsiye kırılarak yayılır. Birkaç kat yapılıp tepsiye konulan yufkanın üzerine haşlanmış sıcak et suyu dökülerek ıslatılır.  Tepsinin ortasına haşlanmış parça etlerden konur, sıcak servis yapılır.

Bilhassa düğünlerde ve şenliklerde dağıtılan etli kazan pilavı,kızderbent çevresinde öteki kültürleri de etkilemiş ve onların toplu yemeklerinde de kullanılır olmuştur.

Etli kazan pilavı, büyük kazanlarda yapılır. Her bir kazan, ortalama 100 kişiye birer dolu tabak pilav yetecek büyüklüktedir. Kazanların içine tuzlu su konur, odun ateşinde kaynatılır. Önceden temizlenen pirinçler, yağlıca ve irice kuş başı olarak kavrulmuş etle birlikte kazana konur. İçine bolca iç yağı konur. Etli pilav pişip kıvamına gelince, ateşten indirilen kazanlar servis yapılacak yere götürülür ve sıcak olarak dağıtılır. Pilavın iyi olmasının ölçüsü, et tadının pilava iyice işlemesi ve koyu renkli -lokum büyüklüğünde- yumuşak etlerin pilav tabaklarının içinde bolca bulunmasıdır.

Köylerde, evlilik çağına gelmiş erkek çocuklarının ensesinin koklanarak “pilav kokuyor” diye takılmak hala yaşayan eski bir gelenektir.

Meraklısına, 2 ölçek suya 1 ölçek pirinç olması gerektiğini, et ve kuyruk yağı miktarının ise bütçe ve damak tadına bağlı olarak değişebildiğini hatırlatalım.

Kızderbentlilerin mayıs ayında olmassa olmaz yemeklerinden biridir.Genellikle 6 mayıs hıdırlez günü yenen bir et yemeğidir.bir evde mutllaka bir çeğme pişirilir  çeğmenin yapılışı sütten yeni kesilmiş  bir oğlak alınır temizlendikten sonra bütün şekilde tepsiye konularak tepsinin yarısına kadar su konur tuzu ilave edildikten sonra her evde bulunan odun fırınında pişirilir. pişme sınırı kemiği salladıktan sonra  kemikten et kendiliginden ayrılır veya gözlede görülür nar gibi kızarıncaya kadar fırında bekletilir.

kızderbebt  ağzı ile “çevirme” diye adlandırılan bu özgün yemek de kuzu etiyle yapılır. Çoğunlukla özel misafirleri ağırlamak ya da yakın arkadaşlarla beraber yemek için tercih edilen çevirme, hali vakti yerinde olanların hatırlı dostlarına yaptığı bir jest olarak kabul edilir. Bu anlamda çevirme davetlerinin sosyal hayatta özel bir değeri vardır.

Kuzunun içi temizlenip tuz ve baharat ile terbiye edilmesinden sonra boylamasına bir kalın bir agaç kazığa geçirildiği görülür. Kuzunun içkısmı domates biber soğan tereyağıyla harman yapılarak içi doldurularak dikilir. Sarkan etler, ustalık isteyen biçimde çubuğa bağlanıp bohçalanır. Sonra da köz halindeki  ateşe iki çatal kazık karşılıklı çakarak.  İki çatal arasına yerleştirilen kuzu iki çatalın arasında adeta mil gibi yavaş yavaş döndürülür bu arada taze tereyağı yanmasın diye sürülür. Diğer bir nokta ise bu pişirme sırasında çok güzel koku çıktıgı için bu pişirme işlemi ya kızderlinin ya kendi tarlasında sakin bir çeşme başında yaptıgı görülür misafirlerini veya dostlarını agırladıgı görülür.

Kızderbent sofra kültüründe ekmek özel bir yer tutar. Ekmek demek, nimet demektir. kızderbent’te ekmek adeta Allah’tan gelen nimetlerin en kıymetlilerinden birisidir ve bu nedenle ekmeğe verilen değer adeta ilahidir.

Ekmek pişirm enin ve paylaştırmanın büyük vebal gerektiren bir iş olduğunu düşünür. Bu vebalden korktukları için her evde bir köy fırını olduğu halde kızderbentte fırıncılığı meslek seçen pek kimse çıkmaz.

Çoğunlukla mısır unu ile yapılan köy ekmeklerinin yanı sıra köy börekleri de kendine özgüdür. Karma kelimesinin Rumeli ağzı ile söylenişi olan “gağma” denen köy börekleri hala sevilerek yapılır ve yenir.

Buğday unu içine tuz ve ekmek mayası konarak kıvamına gelinceye kadar su ilave edilip yoğrulur ve hamur elde edilir. Hamur bir kaba konup üzeri bezlerle sarılarak kabarıncaya kadar mayalanmaya bırakılır. Mayalanmış ekmek, yağlanmış tepsiye yayılır ve bir süre daha bekletilir. Önceden kızdırılmış fırında (tercihen köy fırınında) pişirilir.

3 adet yumurta çırpılır, içine birkaç bardak yoğurt ya da süt katılır. Yarım tatlı kaşığı karbonat, biraz tuz ve kaldırdığı kadar un konarak karıştırılır. Elde edilen gevşek hamurdan avuçlanarak parçalar koparılır, yuvarlatılır. 30 dakika kadar dinlendirilir. Önceden kızdırılmış sıvıyağda kızartılır. İsteğe göre üzerine çökelek konabilir.

Bazı yörelerde sadece yazma ya da yazma kaçamak diye adlandırılan bu özgün Rumeli yemeği, bakır tencere içinde kaynatılan tuzlu suya mısır unu eklenip karıştırılarak pişirilir. Hamur kıvamına getirilen bulamaç, düz bir siniye yayılır. Kaşıkla inceltilir. Üzerine yoğurt  dökülür  arzuya göre çökelek peyniri  serpilir. Daha sonra üzerine bolca kızgın kırmızı biberli tereyağı gezdirilir . Sıcak servis edilen kaçamağın yanında ayran ve turşu tercih edilir.

Meraklısına bir not, yapılışı çok kolay gibi görülen ve ismini de belki kolay yapılmasından alan kaçamağın gerçek tadını bulmak için tecrübeli aşçı olmak gerekir ve bulaşığını çıkartmak biraz zordur. Eskiden  köylerde küçük gelin, büyük geline “yenge, gel bir kaçamak yapalım bugün” dermiş, büyük gelin de küçüğüne “bulaşığını sen yıkarsan yapalım” diye cevap verirmiş. Böylece büyük gelinle küçük gelin arasında bir usta-çırak ilişkisi ile kaçamak yapmanın incelikleri öğretilirmiş.

Buğday unu, yoğurt ile yoğrulur. İçine rendelenmiş domates, haşlanmış kırmızı biber ve ekşi hamur mayası eklenir. Hava almayacak bir kaba konur. 2-3 günde bir karıştırılmak kaydıyla 15 gün kadar bekletilir. Temiz bir bez üzerine yayılır ve güneşte kurutulmaya başlanır. Kuruyunca ovularak incelilir ve toz haline getirilir. Gölgede 2 gün bekletildikten sonra saklama kaplarına konur. İstendiğinde normal çorba gibi yapılır. Üzerine tereyağı gezdirilerek servis edilir. Eskiden tarhananın içine ekmek doğranarak yenildiğini belirtmeliyiz.kızderbent’te eskiden sabah kahvaltıda olmazsa olmazlardadı.

Ispanak ya da semiz otu yıkanıp haşlanır, suyu süzülür. Soğuduktan sonra doğranıp sarımsaklı yoğurtla karıştırılır. Üzerine kırmızı biberli kızgın tereyağı gezdirilip servis yapılır. Çılbır, ıspanak ya da semiz otu yerine haşlanmış yumurta ile de yapılabilir.

.

Alabildiğine inceltilmiş buğday unu yufkaları güneşte 1-2 saat kadar kurutur. Her bir katın içine kıyılmış ceviz içi konarak 35 kat yufka tepsiye yayılır. Küçük kare dilimler halinde kesilerek fırına verilir. Kızarınca fırından çıkartılır. Şekerli suyun kaynatılması ile elde edilen şerbeti, ılık olarak ve baklavanın üzerini örtecek kadar dökülür. Buna ıslatma denir. Soğuyunca servise hazırdır.

Unun içine tuz ve su ilave edilerek oldukça gevşek bir hamur elde edilir. Besleyici olması için bu hamur, yumurta ve süt ile de yapılabilir. Bir kaşıkla bu hamurdan alınan parçalar, kızdırılmış yağın içine akıtılır. Bir yüzü pişince ters yüz edilip diğer tarafı da kızdırılır. İsteğe bağlı olarak döndürmeye çökelek sarılarak yenebilir.

Bir tencerede kızdırılan sıvıyağa yavaşça karıştırılarak un ilave edilir. İsteğe bağlı olarak içine badem, fıstık, ceviz ya da fındık içi de konabilir. 10 dakika kadar hafif ateşte kavrulan karışımın üzerine şekerli suyun kaynatılması ile elde edilen şerbet yavaşça karıştırılarak eklenir, bir-iki dakika kısık ateşte pişirilerek şerbeti iyice yedirilir. Soğumasından sonra ıslatılmış bir kaşıkla (tercihen tahta kaşık) parçalar alınıp bir tepsiye şekil verilmiş biçimde yuvarlatılmış olarak dizilerek servis yapılır.

Kokulu kara üzümle ya da kızılcık ile yapılır. Güzelce yıkandıktan sonra kapaklı bir kaba yarısı dolacak biçimde bastırılır. Üzerine kabın aldığınca su ve şaraplaşmaması için hardal veya tuz konur. Birkaç hafta kapalı biçimde bekletilen şıra servis edilirken, içine şeker ve gerekirse biraz su eklenir. (Eskiden çocukları kandırmak için şıranın eşek yoğurdu olduğu söylenirmiş.)

Genellikle Hıdırillez şenliklerinde köy kızlarının bir araya gelerek büyükçe bir kazanda herkes’ten mısır toplanır  toplanan mısırlar  bir çeşme yanında veya köy meydanında yine herkesten odun toplanarak  kazanlarda pişirilir  bu arada köyün kızları  türkü söyler salıncaklar kurulur  köyün delikanlılarıda kurulan şenliğe eşlik ederler akşam olunca pisen mısır köy halkına dagıtılır

Mısır ununu ılık suyla bir kapta katı hamur kıvamına gelene kadar karıştırılır.Zeytin yağında kavrulmuş pırasa ve nane karıştırılarak harç haline getirilir tepsinin içine dökülerek ekmek şeklinde pişirilir.

Kızderbentlilerin çok eski yemeklerindendir pospanın yapılışı un su yumurta karıştırılarak  yufka hamuru kulak memesi kıvamına getirtilir 5 adet yufka açılır daha öncehazırlanan ıspanak ısırgan otu nünü (gelincik) mısır unu ile karıştırılarak yufkaların her katına eşit miktarda serpilerek  hazırlanır köy fırınında pişirilir